Clima

May 05, 2024

É preciso muita água e energia para fazer negronis, manhattans e margaritas. Poderíamos fazer com menos gelo?

No início do século 19, mais de 100 anos antes da refrigeração elétrica, um empreendedor bostoniano chamado Frederic Tudor teve uma ideia: ele cortaria blocos de gelo de seu lago em Massachusetts e os venderia para lugares onde as temperaturas eram altas demais para a formação de gelo. naturalmente. Os potenciais financiadores consideraram que este plano era demasiado absurdo para funcionar. Como ele enviaria o gelo sem que ele derretesse, eles se perguntavam, e quem o compraria quando pudesse ser colhido de graça?

Em última análise, Tudor não só teve sucesso na distribuição e venda de gelo – o seu comércio revolucionou a forma como os americanos encaravam a comida. O acesso ao gelo permitiu que as pessoas conservassem melhor a carne e o leite, reduzindo os casos de intoxicação alimentar e lançando o conceito de sobras. O desejo inicial por gelo em lugares quentes, porém, não foi motivado por soluções para deterioração e doenças: veio dos bartenders. Tudor navegou para Cuba em 1815, onde encontrou seu primeiro mercado receptivo na onipresente cultura de café do país. Os cubanos confiavam nos seus baristas locais, cada um dos quais tinha o seu próprio toque de café Cubano ou uma receita própria para misturar fruta esmagada com rum. Tudor demonstrou como adaptar essas bebidas em versões geladas, e qualquer suspeita inicial de pedaços de água congelada flutuando em copos rapidamente se transformou em uma demanda espumosa. Cinco anos depois, quando Tudor apresentou o gelo aos bartenders do French Quarter de Nova Orleans, o sabor atraente do álcool gelado deu origem à cultura americana de coquetéis que temos hoje.

O gelo não apenas esfria os coquetéis; muda seu sabor, textura e equilíbrio. Agitar líquidos com cubos de 2,5 cm, por exemplo, areja o álcool e enfatiza sabores sutis, podendo também produzir espumas espessas necessárias para bebidas como o whisky sour. Enquanto isso, o gelo picado dilui os coquetéis rapidamente devido à sua grande área de superfície, criando a consistência refrescante e lamacenta encontrada nos juleps, que de outra forma teria um sabor muito enjoativo. Os bartenders de Nova Orleans passaram de servir bebidas simples e mornas a inventar alguns dos coquetéis mais famosos do país. Havia o Sazerac, é claro, em que os ingredientes são misturados com gelo para temperar a queima do centeio e do absinto de alta qualidade, ao mesmo tempo que funde os sabores. Henry Charles Ramos criou seu gin fizz homônimo em 1888, agitando os líquidos (incluindo clara de ovo e frutas cítricas) com gelo picado por 12 minutos completos, “até que não haja mais bolhas, mas a bebida fique macia e branca como a neve e a consistência de um bom leite rico. Em essência, o gelo transformou o bartender de um mero trabalho em um ofício que envolvia criatividade, química e florescimento.

Hoje, mesmo um bar moderadamente movimentado requer muito gelo para passar a noite. Os bartenders são aconselhados a nunca usar o mesmo cubo duas vezes ao realizar as etapas de preparação de um único coquetel: resfriar os copos, agitar ou mexer e servir a bebida. É um processo que requer uma quantidade significativa de água e energia. Durante anos, a indústria hoteleira viu os clientes clamarem por alimentos que priorizassem práticas amigas do clima, como ingredientes locais e sazonais que são cultivados ou criados tendo em mente as pegadas de carbono. No entanto, a cultura dos coquetéis não foi atingida pelo mesmo escrutínio. À medida que o oeste americano enfrenta escassez de água e os preços da energia permanecem voláteis, o protocolo para cocktails preparados de forma adequada não parece sustentável. É possível fazer coquetéis satisfatórios sem tanto gelo?

O gelo foi, e ainda é, um dos elementos mais críticos de um coquetel. Em Inteligência líquida: a arte e a ciência do coquetel perfeito, o cientista alimentar Dave Arnold explica como o derretimento do gelo absorve energia. Em um coquetel, “não há fonte externa de calor para fornecer o calor necessário para derreter o gelo, então o calor é retirado do próprio sistema”, escreve Arnold. “Como consequência, todo o sistema esfria.”

Como qualquer barman lhe dirá, um coquetel jogado para frente e para trás sobre o gelo dentro de uma coqueteleira esfria muito rápido. “A quantidade de energia que você obtém com o derretimento do gelo é fenomenal”, disse-me Arnold. Calculadora na mão, ele explicou que se você agitar 90 gramas de gelo temperado por 12 segundos, gerará em média cerca de 2.000 watts de potência. Essa quantidade é aproximadamente a carga máxima que pode ser retirada com segurança de uma tomada elétrica típica de uma casa americana. “Não há outra maneira de extrair tanto calor de algo tão rapidamente”, disse Arnold.